האם גם לכם קורה שהסטייק יוצא יבש מדי? או שהעוף לא מבושל מספיק? בישול בשר הוא אומנות שדורשת ידע וניסיון, והבנת זמני הבישול המדויקים בשביל כל סוג בשר היא כלי הכרחי במטבח המודרני. רוצים ליהנות ממנות בשריות טעימות ומושלמות? בואו להכיר את סוגי הבשר השונים, ללמוד על זמני הבישול המיטביים ולגלות טכניקות שיהפכו אתכם לשפים של ממש במטבח הביתי!
סוגי בשר שונים ומאפייניהם
לכל סוג בשר יש מרקם, רמת שומן וטעם שונים, ויש להתאים את שיטת הבישול ואת משך הזמן לסוג הבשר כדי להגיע לתוצאה האופטימלית. הינה הקטגוריות העיקריות של הבשרים השונים.
בקר
בשר בקר מגיע במגוון נתחים, מנתחים רכים כמו פילה ואנטריקוט ועד נתחים קשים יותר כמו צלעות וכתף, כשהנתחים הרכים מתאימים לצלייה מהירה, והנתחים הקשים דורשים בישול ארוך וממושך. כך תכינו אותם:
- פילה בקר: צלייה מהירה, 2 או 3 דקות מכל צד לדרגת עשייה מדיום רייר בטמפרטורה פנימית של 55–60 מעלות.
- אנטריקוט: 3–5 דקות מכל צד לדרגת עשייה מדיום בטמפרטורה פנימית של 60–65 מעלות.
- סינטה: 4–6 דקות מכל צד לדרגת עשייה מדיום בטמפרטורה פנימית של 60–65 מעלות.
- צלעות בקר: בישול איטי, 3 או 4 שעות בטמפרטורה של 160 מעלות עד לרכות מלאה.
ניתן להשיג נתחי בשר איכותיים בקצביה טובה שמציעה מבחר עשיר ומקפידה על איכות גבוהה ובשר טרי.
עוף
עוף הוא אחד מסוגי הבשר הנפוצים ביותר, וטמפרטורת הבישול המומלצת לעוף היא 75 מעלות לפחות כדי להבטיח בטיחות במזון. כך תכינו כל חלק:
- חזה עוף: 6–8 דקות מכל צד במחבת או 20–25 דקות בתנור בחום של 180 מעלות.
- כרעיים: 30–35 דקות בתנור בחום של 180 מעלות.
- עוף שלם: כ-20 דקות לכל 500 גרם בתנור בחום של 180 מעלות.
- פרגיות: 4 או 5 דקות מכל צד במחבת או 20–25 דקות בתנור בחום של 180 מעלות.
כבש
בשר כבש מאופיין בטעם עשיר ומיוחד, וזמני הבישול משתנים בהתאם לחלק ולדרגת העשייה הרצויה. הינה הדרכים להכין את החלקים השונים:
- צלעות כבש: 2 או 3 דקות מכל צד לדרגת עשייה מדיום רייר.
- שוק כבש: שעתיים או 3 שעות בבישול איטי בטמפרטורה של 160 מעלות.
- כתף כבש: 3 או 4 שעות בבישול איטי בטמפרטורה של 150 מעלות.
עגל
בשר עגל הוא בשר עדין ורך שמצריך טיפול עדין יותר מבשר בקר בוגר, וכך תכינו אותו:
- אסקלופ עגל: 2 או 3 דקות מכל צד במחבת.
- צלי עגל: כשעה וחצי בתנור בחום של 160 מעלות לכל קילו בשר.
- שניצל עגל: 2 או 3 דקות מכל צד בטיגון.
שיטות בישול מומלצות
זמני הבישול משתנים לא רק בהתאם לסוג הבשר, אלא גם לפי שיטת הבישול. הינה כמה מהשיטות הנפוצות.
צלייה על הגריל
צלייה על הגריל מתאימה במיוחד לנתחים רכים כמו סטייק, קבבים וחזה עוף, וטמפרטורת הגריל היא קריטית. הינה הטמפרטורות השונות:
- גריל חם מאוד (250–300 מעלות): מתאים לסטייקים דקים, דקה או 2 דקות מכל צד.
- גריל חם (200–250 מעלות): מתאים לרוב סוגי הסטייקים, 3–5 דקות מכל צד.
- גריל בינוני (180–200 מעלות): מתאים לנתחים עבים יותר, 5–7 דקות מכל צד.
צלייה בתנור
בישול בתנור מאפשר שליטה טובה על הטמפרטורה ומתאים למגוון סוגי בשר, וכך תעשו זאת:
- צלייה בחום גבוה (220–250 מעלות): מתאימה לצריבה ראשונית של צלי.
- צלייה בחום בינוני (180–200 מעלות): מתאימה לרוב סוגי העופות והצלי.
- צלייה בחום נמוך (140–160 מעלות): מתאימה לבישול ארוך של נתחים קשים.
בישול במחבת
בישול במחבת הוא שיטה נוחה ומהירה שמתאימה במיוחד לנתחים קטנים ודקים, והינה כמה דרכים לעשות זאת:
- צריבה בחום גבוה: דקה או 2 דקות מכל צד לפני הורדת הלהבה להמשך בישול.
- בישול בחום בינוני: 3–5 דקות מכל צד לבשר בעובי בינוני.
- בישול ארוך בחום נמוך: לנתחים קשים יותר עם נוזלים.
בישול איטי (סלואו קוקר)
בישול איטי מתאים במיוחד לנתחים קשים ועמידים בבשר בקר וכבש. כך תעשו זאת:
- בישול בחום נמוך: 8–10 שעות לנתחים גדולים כמו כתף בקר.
- בישול בחום בינוני: 6–8 שעות לנתחים בינוניים.
- בישול בחום גבוה: 4 או 5 שעות לנתחים קטנים יותר.
טכניקות לבדיקת מוכנות הבשר
כדי לוודא שהבשר מוכן באופן אופטימלי, יש מספר שיטות שניתן להשתמש בהן.
מדחום לבשר
זהו הכלי המדויק ביותר לקביעת דרגת העשייה, והינה טמפרטורות פנימיות מומלצות:
- נא (רייר): 50–55 מעלות
- מדיום רייר: 55–60 מעלות
- מדיום: 60–65 מעלות
- מדיום וול: 65–70 מעלות
- וול דאן: 71 מעלות ומעלה
- עוף: 75 מעלות לפחות
שיטת המגע
השיטה הזו דורשת ניסיון, אבל היא שימושית כשאין מדחום, וכך תיישמו אותה:
- נא: הבשר רך מאוד, כמו לחיצה על כרית כף היד מתחת לאגודל.
- מדיום רייר: רך עם התנגדות קלה, כמו לחיצה על כרית כף היד מתחת לאצבע.
- מדיום: התנגדות בינונית, כמו לחיצה על כרית כף היד מתחת לאמה.
- מדיום וול: קשיח יותר, כמו לחיצה על כרית כף היד מתחת לקמיצה.
- וול דאן: קשיח מאוד, כמו לחיצה על כרית כף היד מתחת לזרת.
בדיקת נוזלים
שיטה נוספת היא לדקור את הבשר ולבחון את צבע הנוזלים שיוצאים ממנו, והינה מידת העשייה שהם מספקים:
- נא: נוזלים אדומים בהירים.
- מדיום: נוזלים ורודים.
- וול דאן: נוזלים שקופים או צלולים.
טיפים מקצועיים לבישול בשר מושלם
- הוציאו את הבשר מהמקרר כשעה לפני הבישול: בשר בטמפרטורת החדר מתבשל באופן אחיד יותר.
- אפשרו לבשר "לנוח" אחרי הבישול: כ-5–10 דקות לנתחים דקים, וכ-15–20 דקות לנתחים גדולים. זמן המנוחה מאפשר לנוזלים להתפזר בבשר ולהפוך אותו לעסיסי יותר.
- כוונו את זמני הבישול לפי עובי הנתח: ככל שהנתח עבה יותר, כך זמן הבישול מתארך.
- התאימו את הטמפרטורה לסוג הבשר: בקר וכבש יכולים להיצלות בדרגות עשייה שונות, לעומת עוף שדורש בישול מלא.
- השתמשו בתבלינים להעשרת הטעם: מלח ופלפל הם הבסיס, אבל ניתן להוסיף גם עשבי תיבול, שום ושמן זית.
לסיכום
בישול נכון של בשר הוא שילוב של ידע, ניסיון ושיטות עבודה מדויקות, כך שההקפדה על זמני בישול נכונים, בחירת שיטת הבישול המתאימה ושימוש בטכניקות לבדיקת מוכנות הבשר יסייעו לכם להכין מנות בשר מוצלחות בכל פעם מחדש. עם הזמן, תפתחו תחושה אינטואיטיבית שתאפשר לכם להכין את הבשר בדיוק כפי שאתם אוהבים. אז, אמצו את הטיפים האלה והתחילו לבשל!
