מה אוכלים בטבריה בשבועות ? כיסונים במילוי גבינה מצפת

תשאלו למה הייתי עסוקה ביומיים האחרונים...שאלתם? יופי.
הסיבה היא קַלסונס. כן, אתם קוראים נכון ככה קוראים בטבריה למאכל המיוחד לחג השבועות. אין בית טברייני שלא תמצא בו את המעדן באחת מארוחות החג.
אז מה זה קלסונס? מקור השם אינו בתרגום הערבי שלו (תחתונים) אלא בשיבוש השם קלצ'ונה כנראה, המאפה הספרדי.

הקלסונס הם מעין כיסונים מבצק דקדקדקדקדק ממולא בגבינה צפתית, שנשלק במים חמים ומוגש לשולחן. נו, אז בטח אתם שואלים מה היחוד פה? אז זהו, שהגבינה הצפתית חייבת להיות צפתית קשה מ"מחלבת קדוש" בצפת, סבתא שלי מספרת שמיד אחרי ל"ג בעומר כשהיו הטבריינים עולים לקבר רבי שמעון בר יוחאי, הם היו מנצלים את הנסיעה לצפת הקרובה וקונים את הנכס צאן ברזל הטעים הזה מהמקור.

"מחלבת קדוש" כבר קיימת מאה שנה. שלמה קדוש כבר אינו איש צעיר. סבא רבא שלו בא ממרוקו לפני מאה שנה, הלך ברגל לארץ ישראל כאשר היה בן 12. עבד בכפרים הערבים. בלוויית אשתו עבר מכפר לכפר, הרתיח חלב והכין ממנו גבינה. כך עבר הידע במשפחה מאב לבן. הגבינה המיוחדת שלהם היא גבינת הצאן הצפתית. מכינים אותה בסלסלות קש. הקש מוסיף טעם ומחטא. בעבר עשו את הסלסלות מקנים שהביאו מנחל עמוד. הגבינה מוכנה למאכל לאחר שישה חודשי מנוחה. המהדרין שומרים אותה שנה, או שנתיים, אז היא מתקשה ומקבלת את אופייה המיוחד, המאפשר את גירודה אל הקלסונס, במחלבה של קדוש מכינים חמישה סוגים של גבינות מחלב כבשים ולבנה מחלב עזים.

כל טבריינית אסלית מתגאה בקלסונס שלה מידי שנה, יש לאפות את הקלסונס מעט בתנור אחרי האידוי כך הוא הופך לקריספי וטעים.

איך מכינים קלסונס?
בצק:
1 ק"ג קמח , כף מלח, 4 ביצים, 2 כוסות מים.

למילוי:
חצי ק"ג גבינה צפתית של קדוש, 250 ג'ר גבינה צפתית שומרון, 2 ביצים.

אופן ההכנה:
מעבדים לבצק רך, נותנים לו לנוח כחצי שעה, מרדדים עלה דק מאוד (עד שרואים את השיש), אני פותחת את הבצק בעזרת שימון השיש או מכשיר הרידוד) קורצים עיגולים , מניחים מהמילוי ומהדקים היטב .
מרתיחים סיר עם מים, מבשלים את הקלסונס (עד שצף), בוזקים מעל עוד גבינה צפתית מגוררת ומגישים עם המון ירקות ליד.

חג שמח